Katedra Weterynaryjnej Ochrony Zdrowia Publicznego

MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Przedmiot obowiązkowy dla studentów kierunku studiów: Biotechnologia, Specjalność:  Biotechnologia w Medycynie Weterynaryjnej

Przedmiot ma na celu zapoznanie studentów z aktualnymi i najnowszymi  wymaganiami higienicznymi dotyczącymi żywności. Nabycie umiejętności programowania, planowania i sposobu wykonywania kontroli  w żywności. Opanowanie procedur postępowania w różnych sytuacjach  występujących w trakcie prowadzenia produkcji, obrotu, importu, eksportu żywności. Poznanie i praktyczne stosowanie przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności.

Osoba odpowiedzialna za realizację przedmiotu: 
prof. dr hab. Mieczysław Radkowski, prof. zw. 
e-mail: rad@uwm.edu.pl 

 

TREŚCI  WYKŁADÓW: 

Mikroflora wybranych surowców i produktów pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego. Toksykoinfekcje, intoksykacje. Zatrucia pokarmowe wywołane m. in. przez Salmonella sp., Shigella sp., Clostridium sp., Bacillus sp., Staphylococcus sp., Campylobacter sp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolityca, Listeria monocytogenes.Wirusy w żywności pochodzenia zwierzęcego. Biologiczne działanie mikotoksyn wytwarzanych m.in. przez grzyby z rodzajów: Aspergillus, Penicillium, Fusarium.  Mikrobiologiczne aspekty w przetwórstwie mięsnym. Mikrobiologiczne aspekty w przetwórstwie drobiarskim, mleczarskim i jajczarskim.   Fizyczne i chemiczne metody konserwowania żywności.

TREŚCI ĆWICZEŃ:

Ogólne zasady przeprowadzania badań mikrobiologicznych żywności. Określenie ilości bakterii w żywności. Wykrywanie pałeczek Salmonella sp., Campylobacter sp., Escherichia coli Shigella sp., Clostridium sp., Bacillus sp., Staphylococcus sp., Yersinia enterocolitica., Vibrio parahaemolityca, Listeria monocytogenes w żywności.  Bakterie ciepło oporne w żywności.   Wykrywanie obecności bakterii proteolitycznych oraz oznaczanie liczby drożdży i pleśni w mięsie i przetworach mięsnych. Środki antymikrobiologiczne stosowane w żywności. Badanie stanu sanitarnego i cyklu produkcyjnego.  Badanie mikrobiologiczne wędlin i konserw.

 

 

EFEKTY KSZTAŁCENIA: 

Wiedza dotycząca mikrobiologii żywności, drobnoustrojów, które mają niekorzystny wpływ  na surowce  i  produkty spożywcze.

Umiejętność  rozumienia roli drobnoustrojów  w zatruciach  pokarmowych i  psuciu się żywności.
Zdolność do samodzielnego  wykrywania i identyfikacji drobnoustrojów w  żywności.

Kompetencje  w zwalczaniu zatruć pokarmowych wywoływanych  przez  drobnoustroje oraz w ograniczeniu procesów psucia się żywności  pod wpływem  drobnoustrojów. Przygotowanie umożliwiające podjęcie pracy w laboratorium mikrobiologii żywności.

LITERATURA  PODSTAWOWA:  

1) Doyle M.P., Beuchat L.R., Montwille T.J. 2001: Food microbiology: Fundamentals and frontiers. USA . ASM Press, American Society for Microbiology, Washington.

2) J. Molenda 2003 Zarys mikrobiologii żywności, AR Wrocław.

3). K. Trojanowska  i wsp. 2004 Mikrobiologia żywności  ART, Poznań,

 4). E. Drewniak  2003 Mikrobiologia żywności WSP Warszawa.

LITERATURA  UZUPEŁNIAJĄCA:

1) Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H: 1983 Mikrobiologia żywności. Warszawa , PZWL

2) Zaleski S.: Zaleski S 1985 Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT.Warszawa